【摘要】苹果、梨等经去皮或切分破碎榨汁后,放置空气中,很快就变色。其原因是,苹果、梨中含的鞣质一单宁,被氧化变成暗褐色的根皮鞣红。鞣质被氧化,是在多酚氧化酶(又称加氧酶)与过氧化酶的共同作用下被氧化而变成褐色的,成为酶褐变。防止酶褐变的主要措施有如下几种:
【关键词】
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